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Roulade de poitrine de dinde avec crimini, porcini et pancetta

Roulade de poitrine de dinde avec crimini, porcini et pancetta


Ingrédients

  • 3/4 once (environ 3/4 tasse) de cèpes séchés
  • 4 onces de pancetta (bacon italien) tranchée finement, hachée grossièrement
  • 4 cuillères à soupe d'huile végétale, divisées
  • 6 onces de champignons crimini frais, hachés grossièrement
  • 1/2 tasse d'oignon finement haché
  • 1/4 tasse de persil italien frais haché
  • 1 cuillère à soupe de romarin frais haché
  • 1/2 cuillère à café de graines de fenouil écrasées
  • 2 tasses de chapelure fraîche à base de pain français sans croûte
  • 1 demi-poitrine de dinde de 2 3/4 livres avec la peau, désossée mais la peau laissée intacte, double papillon
  • 2 tasses (environ) de bouillon de poulet faible en sel
  • 4 cuillères à soupe (environ) de beurre non salé, température ambiante, divisé
  • 2 cuillères à soupe de farine tout usage

Préparation de la recette

  • Porter 1 tasse d'eau et les champignons séchés à ébullition dans une petite casserole à fond épais. Retirer du feu. Laisser reposer jusqu'à tendreté, environ 30 minutes. Égoutter et réserver le liquide de trempage. Hachez les champignons.

  • Faire sauter la pancetta dans une grande poêle à fond épais à feu moyen jusqu'à ce qu'elle soit croustillante, environ 10 minutes. À l'aide d'une cuillère à trous, transférer la pancetta sur une serviette en papier pour égoutter. Ajouter 2 c. À thé d'huile au jus de cuisson dans la poêle. Ajouter les champignons crimini et l'oignon. Faire sauter jusqu'à ce que les champignons commencent à dorer et qu'il ne reste plus de liquide, environ 8 minutes. Incorporer la pancetta et les cèpes hachés, puis le persil, le romarin et les graines de fenouil. Incorporer la chapelure; assaisonner la farce au goût avec du sel et du poivre. Incorporer suffisamment de liquide de trempage réservé aux champignons par cuillerées à soupe pour humidifier (environ 3). Cool farce complètement.

  • Couvrir la poitrine de dinde ouverte de papier ciré. À l'aide d'un rouleau à pâtisserie, écrasez en un rectangle de 1/2 pouce d'épaisseur (environ 14 x 10 pouces). Retirez le papier ciré. Saupoudrer la dinde de sel et de poivre. Étendre la farce en laissant une bordure unie de 1 pouce. Saupoudrer de liquide additionnel de trempage aux champignons s'il est sec. En commençant par 1 côté long, rouler à la dinde à la façon de la gelée. Fixez avec des épingles de laçage de dinde en métal. Attachez le rouleau en travers avec de la ficelle de cuisine tous les 1 1/2 à 2 pouces pour maintenir la forme. Attachez le rouleau une fois dans le sens de la longueur pour fixer les extrémités. Retirez les broches métalliques. À FAIRE: Peut être fait 1 jour à l'avance. Couvrir et réfrigérer.

  • Préchauffer le four à 375 °. Chauffer 2 c. À thé d'huile restante dans une grande poêle à fond épais allant au four ou une rôtissoire épaisse à feu moyen-vif. Faire revenir la dinde roulée de tous les côtés, en la retournant souvent, environ 12 minutes. Versez 1/3 tasse de bouillon. Badigeonner avec 1 cuillère à café de beurre. Couvrir la poêle de papier d'aluminium. Rôtir la dinde 30 minutes, en arrosant encore 2 fois avec 1/3 tasse de bouillon et en badigeonnant avec 1 cuillère à café de beurre. Retirez le papier d'aluminium. Rôtir jusqu'à ce que la dinde soit brune et le thermomètre inséré au centre enregistre 170 °, en arrosant avec du bouillon et en badigeonnant avec plus de beurre de temps en temps, environ 15 minutes de plus. Transférer la dinde dans une assiette; tente lâchement avec du papier d'aluminium. Réserver la poêle ou la poêle.

  • Passer les jus de cuisson dans une tasse à mesurer en verre de 2 tasses. Ajouter plus de bouillon, si nécessaire, pour mesurer 1 1/4 tasse de liquide. Mélanger 2 c. À soupe de beurre et la farine dans un petit bol. Placer une poêle ou une poêle à rôtir à feu moyen-vif. Ajouter 1 1/4 tasse de mélange de jus de cuisson, le vin et le reste du liquide de trempage des champignons, en laissant les sédiments dans le bol. Laisser mijoter 5 minutes, en raclant les morceaux dorés. Incorporer progressivement la pâte de farine. Laisser mijoter jusqu'à ce que la sauce épaississe, en fouettant constamment, environ 3 minutes. Assaisonnez avec du sel et du poivre.

  • Retirez les cordes de la dinde. Couper le rôti en travers en tranches de 1/2 po d'épaisseur et servir avec de la sauce.

Recette de Betty Rosbottom, Photos de Pornchai Mittongtare Section des critiques

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