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Huîtres Blue Point — La vraie chose

Huîtres Blue Point — La vraie chose


Le 30 avril de chaque année est toujours une sorte de triste occasion pour moi, car c'est le dernier jour de l'année où je mange Huîtres, jusqu'à ce que septembre arrive. Oui, je suis esclave de cette vieille routine "seulement dans les mois avec un 'r'". Maintenant, je sais qu'il y a de très bonnes huîtres produites aux États-Unis pendant les mois les plus chauds (toute l'affaire "r" a commencé parce que certaines huîtres européennes couvent leurs petits en été, devenant laiteuses et moins appétissantes) - et en fait, certaines des meilleures huîtres dont je me souviens avoir jamais mangé étaient des Martha's Vineyards que j'ai été convaincues de consommer un juillet – mais je m'accroche à la tradition. C'est peut-être en partie parce que j'aime beaucoup les huîtres et que je soupçonne à un certain niveau que je pourrais en avoir marre si je ne m'accorde pas quelques mois de congé. Mon observance saisonnière me donne aussi un prétexte, bien sûr, pour me gaver d'huîtres fin avril. Cette année, j'ai réussi à envoyer quelques dizaines de points bleus parfaits, qui étaient autrefois les plus célèbres d'Amérique.

Les huîtres étaient récoltées commercialement dans la Great South Bay, entre Fire Island et la ville de Blue Point sur la côte du comté de Suffolk à Long Island, dès le début des années 1800, et les huîtres dites Blue Point sont devenues célèbres dans les meilleurs restaurants de New York City et au-delà - et on dit même qu'ils se sont rendus à Londres, où la reine Victoria les a déclarés ses préférés.

En fait, elles étaient tellement demandées que des contrefaçons ont commencé à apparaître – ou du moins le nom Blue Point a commencé à être appliqué à des huîtres d'apparence similaire provenant d'autres parties de la côte est. La situation est devenue si mauvaise que la législature de l'État de New York a adopté une loi en 1908 limitant l'utilisation du nom aux huîtres qui avaient été cultivées dans la Great South Bay. Bien sûr, la loi de l'État de New York n'a pas beaucoup dérangé les entrepreneurs du New Jersey, du Connecticut et d'ailleurs, de sorte que les versions autres que Blue Point ont continué à proliférer, d'autant plus que les lits d'origine se sont épuisés.

Il y a 20 ou 30 ans en Amérique, les Blue Points étaient pratiquement la seule huître que vous trouviez jamais inscrite sur un menu. C'était en quelque sorte automatique : il y avait du corégone du lac Supérieur, du caneton de Long Island, de l'agneau du Colorado et des huîtres de Blue Point. Pendant des générations, ces points bleus ont été récoltés dans le détroit de Long Island au large de Bridgeport, Norwalk et d'autres villes du Connecticut. Ce pourraient être de très bonnes huîtres, et en fait, les Connecticut Blue Points sont toujours, à mon goût, l'une des meilleures huîtres issues de l'industrie ostréicole florissante de la Nouvelle-Angleterre. En 1995, cependant, un ostréiculteur nommé Chris Quartuccio, de Fermes conchylicoles de Blue Island (il est aussi l'homme responsable de l'excellente "nouvelle" variété appelée Cowboy nu), a relancé les parcs à huîtres au large de Blue Point, Long Island, lui-même, et ses Blue Island Shellfish Farms sont aujourd'hui le seul fournisseur de ce que je suppose doit être appelé Blue Points d'origine.

Bien qu'il existe maintenant des dizaines d'huîtres merveilleuses en provenance de l'État de New York, du Connecticut, du Rhode Island, du Massachusetts et du Maine, les Blue Points se démarquent. C'est une sorte d'huître classique, de taille moyenne, de texture ferme, juste assez saumâtre, avec un arrière-goût net et légèrement métallique. Si je n'étais pas si bête, je les mangerais avec plaisir tout l'été.

Découvrez ces 7 recettes d'huîtres exceptionnelles.


Le guide des huîtres

Oui, Blue Points, la plus malmenée des appellations ostréicoles. Mais pas n'importe quel Blue Points. Après un siècle d'exil, de véritables points bleus poussent à nouveau dans leur patrie ancestrale, la Great South Bay de Long Island. Remerciez Chris Quartuccio, qui gagnait sa vie en plongeant pour les huîtres sauvages dans le détroit de Long Island. Un énorme ensemble d'huîtres sauvages dans le détroit au milieu des années 90 a conduit à des récoltes record - Quartuccio a déjà collecté 2 300 huîtres en 90 minutes. Ces huîtres étaient assez vendues sous le nom de Blue Points, et elles peuvent être assez bonnes. La plus grande source de Long Island Sound Blue Points, le légendaire Tallmadge Brothers du Connecticut, géré par la famille Bloom, fournit des Blue Points de manière fiable depuis des années. Mais le nom a été sapé par des « Bluepoints du New Jersey », « Virginia Bluepoints » et d'autres prétendants ennuyeux et fades. Récemment, Quartuccio a décidé de restaurer le Blue Point à sa grandeur. Il a acheté une installation unique près de l'inlet Fire Island dans la Great South Bay – un quai autonome de cent pieds construit directement dans la baie, avec un chalet d'apparence déchiqueteuse juste au-dessus. Les huîtres poussent dans des plateaux autour du quai et livrent l'assaut plein de sel qui a rendu Blue Points célèbre dans les années 1820, ainsi que des notes fascinantes de pin et d'anis plus apparentes au printemps. Livrés directement dans les restaurants de Manhattan ou directement chez vous, ils sont l'article authentique.


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Voir la vidéo: Blue Point cartridge test